宜蘭 | 冬山市場裡的不塑商店－飛魚食染鹽滷豆花

從羅東騎著腳踏車，追尋著以前回外婆家路線的記憶，來到了冬山市場。
大年初一，我跟住冬山的朋友約在飛魚食染，想說先來踩點。在市場外繞了繞，怎不見豆花店啊？

初一的市場，各個攤位都沒有營業。我抬著腳踏車，緩緩爬上短短幾格階梯，走進市場。燈稜！角落那間乾淨明亮的店，有一群在半開放式的店中，圍在桌邊吃著豆花的人們。溫暖的燈光下，看到店員穿梭其中，與人們聊天招呼，感覺好親切！

有傳統市場的人情味。

大年初一，圍在桌前等待吃美味豆花的人們!

Overview

飛魚食染跟飛魚其實……沒有關係？

老闆來自基隆，過去經營飲料生意；闆娘在宜蘭出生，在外縣市長大，婚後一起回到宜蘭定居（宜蘭的土也會黏人！推薦你看：我在台北聽到那群不在宜蘭出生的「宜蘭人」，在宜蘭做的事）。回到宜蘭後，闆娘有著開立減塑、不塑、天然店鋪的想法。所以飛魚來自闆娘名字的諧音，老闆以食出發，闆娘以藍染出發，於是有了飛魚食染。

宜蘭有好山，也有好水。飛魚食染以「水」開始發想，並找到鹽滷，來製做豆腐，但只有鹽滷豆腐一項產品太少，於是也開始研究如何遵循古法，使用鹽滷製做豆花。

豆花套餐

鹽滷：將海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後，析出氯化鎂結晶而形成的鹵塊。其主要成分為氯化鎂、氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、硫酸鎂和溴化鎂等。鹽滷多被用來作為豆腐的凝固劑（尤其是中國北方地區），製成的豆腐硬度、彈性和韌性比較強。

老闆分享當年要尋找非基因改造的黃豆，並維持作出的豆花品質一致，就歷時兩年！從不斷地試驗製做豆花的過程中，才發現許多黃豆廠商，會將不同等級或不同品種的黃豆混雜在一起，或是每批出貨的黃豆品種不同。經過兩年挑選出適合的黃豆，只採購單一品種的非基因改造黃豆。

堅持天然無添加　要你吃健康

豆漿、豆腐、豆花

黃豆含有「皂素」，容易形成像肥皂一樣的泡沫，煮的過程會一直冒泡，還會一直溢出鍋子（我曾煮過，一直想把泡泡撈掉！煮過豆漿看過豆漿泡的人請舉手）。豆漿中富含的蛋白質包裹在氣泡外，更使得泡沫不易消散。這些氣泡除了會影響產品的口感外，在加工的製程上也會因為大量的泡沫生成造成溢鍋，且容易讓豆製品產生沸騰的假象，因而不易掌握煮熟時間。故為了確保最終產品的品質穩定，許多廠商在磨漿的過程中便會加入消泡劑。（參考《豆製品加「消泡劑」？到底該不該怕？》

翡翠檸檬豆花，用檸檬的酸綜合了炒糖的甜，好好吃!

但飛魚食染堅持不使用消泡劑，為了保留黃豆的營養，將黃豆磨漿後，與豆渣一起熬煮。因此需要以小火慢燉熬煮，並且需要經常攪拌，才不會讓豆渣黏住鍋底。而這種遵循古法熬煮的豆漿和豆花，做出來會有一種焦香味，我媽說，古早味才有這種味道！我第一次吃的時候，說不太上來喜歡或不喜歡這種焦味，只覺得特別，但同行比我年輕的朋友似乎還滿喜歡的，見仁見智囉！

老闆說，使用市面上一般的做法，添加石膏和消泡劑，製做豆花的時間約僅需半小時。但使用無添加的方式，至少要三個小時，因為豆漿需要煮過兩次，再製做豆花。甚至使用的糖，也是用傳統方式炒糖，有甜而不膩的口感！

豆腐乳

過年時，店員分享老闆做的豆腐乳給大家試吃。鳳梨豆腐乳超涮嘴的！上禮拜去，發現原來還有香蕉豆腐乳，覺得很酷！等家裡那一大罐豆腐乳吃完，決定衝去買香蕉豆腐乳！

試吃鳳梨口味豆腐乳，綿密不鹹

水果大福

香蕉是台灣代表性的水果之一，飛魚食染希望能夠多使用香蕉，因此還開發了香蕉大福，可惜消費者普遍仍偏好草莓大福，所以香蕉大福的製做量越來越少。好扼腕過年去的時候沒有點香蕉大福！

草莓大福，喜歡柔嫩的外皮，豆沙餡不會太甜，很可以

白玉湯圓

元宵節很多人詢問飛魚食染有沒有販售湯圓，老闆笑說，沒想到湯圓比豆花更有人氣。使用糯米心做成的白玉子是天然的糯米原味，粉綠色使用的是礁溪綠茶，紅湯圓則是紅麴，紫湯圓是紫薯的天然顏色。用植物的天然色，渲染在白色糯米上。

湯圓，厚實的軟，不會軟爛，喜歡這樣的嚼勁

糙米茶

如果是點套餐的話，會有一小杯糙米茶，日本稱其為玄米茶。飛魚食染連糙米茶，都是自己花三四個小時炒糙米製做出來的。超級費工夫啊！

過年那次喝到的是黑米茶，老闆說黑米成本較高，結果客人比較喜歡糙米茶

水果冰棒

老闆說當時要開發冰棒這項產品，也是猶豫多次，一來是大部分口味是使用水果本身的水分，成本已偏高，且不添加凝固劑，所以冰棒比較快溶化。二來是包裝材料，找了好久，不想要使用有含膠膜的防水紙袋，也不想使用塑膠棒，最後使用了一般紙袋與冰棒木棍。雖然仍是一次性垃圾，但沒有含塑膠成分。如果有人有冰棒包材的想法，也歡迎告訴我們唷！

酸梅番茄冰，我覺得有點太酸

酸梅番茄的顏色十分少女，吃的到番茄本人，酸梅的味道壓過了番茄，有點過酸。我比較喜歡桂花烏梅，烏梅顯得有點搶戲，但騎腳踏車到冬山有點汗流浹背，來一根冰棒降溫很舒服。

飛魚食染跟飛魚其實……很有關係！

飛魚食染向地球借一只玻璃瓶，不提供任何塑膠容器與餐具。忘了自備容器外帶的話，還提供容器租借服務，而且歸還期居然不限期間！容器的租借價格，其實是容器本身的成本，使用的是台灣玻璃製造的玻璃瓶，豆花瓶還仿造傳統的豆腐乳瓶，只是把紅色瓶蓋改為黑色瓶蓋呢！

外送也使用租借容器，酌收的是容器的成本價，且消費者往後一樣可以拿回來歸還退費（拜託自己使用的容器，自己洗乾淨欸！），飛魚食染還買了一台消毒機，專門為容器消毒。無奈地，仍有消費者質問老闆怎麼可以「賣容器」賺錢……郎客啊！歸還容器退錢給你，到底哪裡在賺你容器錢啦！

飛魚食染提供的租借玻璃容器

這樣的不塑店家，大量的減少塑膠的使用，也減少塑膠流向海洋的機會，當然與海洋中的飛魚十分相關！而這樣的理念，讓不塑之客感到異常的興奮啊！但是，不塑的同溫層是否有點單薄？

老闆說，他曾經遇過消費者沒有容器，又不想租借容器，又不想內用，就跟隔壁市場攤位的阿公要了五個塑膠袋，要用塑膠袋來裝豆花，也遇過拿著紙碗來買。

飛魚食染都拒絕了。因為原本立意良善的不塑，就無法被消費者實踐了。

然後，就被這些沒有消費的「客人」罵或者抱怨了。

嗚！我為飛魚食染打抱不平！

冬山市場裡的飛魚食染，小小的店堅持著不塑與無添加的理念

老闆無奈地說，選了一條艱困的路，不塑、無添加、手工製做，這些都反映在成本上，也反映在銷量上。「我們知道食品添加劑放下去，可以快速也可以衝量。我們也知道一次性塑膠容器成本很低，提供給客人用就好了啊！難怪別人越做越大，我們傻傻的堅持，卻好像越做越小。」

是啊，誰會拒絕客人上門消費呢？

但有理念的店家，為了地球、後代還有你，守護健康與環境，更應該用我們的行動來支持他們！

難道今晚，我們一起吃塑膠嗎？

店家資訊

• 店家名稱：飛魚食染鹽滷豆花專賣鋪

• 店家地址：
  • 冬山本店：269台灣宜蘭縣冬山鄉冬山路186號1樓（舊市場內）
  • 宜蘭分店：260台灣宜蘭縣宜蘭市中山路三段145號
• 營業時間：
  • 冬山本店：週二至週日11:30-20:00，週一公休
  • 宜蘭分店：週三至週一12:00-20:00，週二公休
• 官網：飛魚食染鹽滷豆花專賣鋪
• 訂位：
  • 冬山店不接受訂位，宜蘭店接受訂位
• 電話
  • 冬山本店：+886-03-959-5020
  • 宜蘭分店：+886-03-932-9700
• 素食分類：
  • 菜單上無標示，但大部分純素，豆腐須提前預訂
  • 蛋素：豆渣巧克力布朗尼
  • 含蜂蜜：鮮果冰棒 (水果冰棒中的鮮果冰棒，飛魚食染曾以糖來提味，但發現使用蜂蜜的提味效果較佳，vegan請注意)
  • 蕉葉油飯：葷食

豆渣巧克力布朗尼，口感扎實不甜，還配一杯有機蜜香紅茶

• 菜單：飛魚食染菜單 (以現場為準，冬山店與宜蘭店的菜單有些微不同)
• 平均消費價格：NT55
• 用餐氣氛：
  • 友善單人用餐
  • 適合三五好友吃吃小點
  • 也適合帶小朋友來，冬山店裡有童書
  • 無時間限制，冬山店座位不多，人多的時候，就讓讓吧
• Nita建議：
  • 我喜歡坐在下圖那個位置，臨窗面向廚房內部，有種過去在攤位前吃東西與老闆聊天的感覺
  • 飛魚食染也有DIY課程，好想去做豆腐！
    • 有豆腐、冰棒、湯圓等3種課程，冰棒與湯圓適合小朋友一起玩。
    • 6人以上開課，共3,000元，超過10人，則300/人，上限12人。
    • 外部DIY課程也會在飛魚食染舉行，可以關注飛魚食染粉絲頁喔！

我最喜歡的座位，在櫃檯旁的位置